Home Zanimljivosti Mala škola proizvodnje vina
Mala škola proizvodnje vina


PRIJEM GROŽĐA
U vinskom podrumu »Vršačkih Vinograda« AD postoje 4 prijemna mesta koji omogućavaju odvojeni prijem grožđa različitih sorti, odvojeni prijem grožđa po boji, kao i posebu preradu grožđa jače zahvaćenog sivom plesni. Grožđe se doprema traktorskim prikolicama do kolske vage gde se vrši merenje mase grožđa i količina šećera. Istovar grožđa u prijemne bezene obavlja se izdizanjem karoserije (kipovanjem) ili ručno, vilama. Prijemni bazeni su izrađeni od betona kosih strana koje su izolovane staklenim pločicama. Izolacija može da se postigne i premazom epoksidne smole ili tankom košuljicom od plemenitog čelika. Pločice u bazenu od oštećenja štiti guma koja je postavljena radi amortizovanja udara u toku istovara. Na dnu bazena nalazi se beskrajni vijak (Arhimedov vijak) koji transportuje grožđe do muljače.



MULJANJE GROŽĐA

Muljanje grožđa je neophodno obaviti kao bi se oslobodio grožđani sok – šira, i time omogućilo alkoholno vrenje. Ovo treba obaviti tako da ne dođe do drobljenja čvrstih delova grožda i cepanja pokožice, već je potrebno je da se bobice samo izgnječe tj. rasprsnu. Danas se u industriji koriste muljače sa odvajanjem peteljki. Izmuljano grožđe pada u cilindar u čijem se središnjem delu nalazi osovina sa lopaticama koja rotira i razbacuje šepurinu po unutrašnjoj strani cilindra, dok bobice nesmetano prolaze kroz perforacije na cilindru.

U “Vršačkim Vinogradima” AD postoje dve horizontalne centrifugalne muljače (odvajanje šepurine i muljanje) i jedna mašina kojom se odvaja šepurina i potom grožđe mulja muljačom sa valjcima. Dobijeni kljuk posle muljanja transportuje se zupčastim pumpama do presa za cedjenje.



SULFATISANJE KLJUKA

Sulfitisanje izmuljanog grožđa - kljuka potrebno je obaviti vinobranom (kalijumdisulfit), čija je hemijska formula K2S2O5. Vinobran štiti širu a kasnije i buduće vino od potamnjivanja (dobijanja smeđe boje), sprečava rad mnogih mikroorganizama koji mogu odvesti vrenje u neželjenom pravcu, takođe se sprečava ukus i miris budućeg vina na “izvetrelo”. Ukoliko je grožđe zdravo potrebno je dodati 10 grama vinobrana na 100 kg kljuka, a ako je zahvaćeno plesnima treba dodati nešto više, 15 do 20 grama na 100 kg kljuka.



ENZIMIRANJE KLJUKA

Dodavanje enzima  sulfitisanom kljuku omogućava povećanje randmana šire pri ceđenju, oslobađanje mirisnih materija u većoj količini nego obično, lakše i brže bistrenje vina, poboljšanje boje kod manje obojenih sorti – važi za crno grožđe. Enzimi, odnosno enzimski preparati, su potpuno prirodni, pa čak i samo grožđe sadrži enzime, samo u manjoj meri. “Mirovanje” sulfitisanog i enzimiranog kljuka se preporučuje kod muskatnih sorti (Traminac, Muskat Otonel, Sovinjon, Muskat Hamburg) jer se mirisne materije nalaze u pokožici, pa je potrebno da sulfitisan kljuk ”odstoji” nekoliko sati (2-4 sata), pa ga tek onda podvrgnuti ceđenju. Ovim se dobija vino sa bogatijim mirisom.



CEĐENJE KLJUKA

Ceđenje kljuka se obavlja pomoću pneumatske cednice većeg ili manjeg kapaciteta. Ceđenje treba obaviti lagano uz blagi pritisak, jer pri velikim pritiscima iz čvrstih delova grožđa (pokožica, peteljka i semenke) dolazi do prelaska pojedinih supstanci u širu od kojih vino kasnije postaje gorko, trpko i oporo na ukusu. Ako je vino “dar neba” pretočen u čašu, onda ni jedan gutljaj ne bi smeo imati gorčinu. Pod randmanom šire podrazumeva se količina šire koja se može dobiti od 100 kg grožđa. Da bi vino bilo pitko na ukusu, bez gorčine, od 100 kg grožđa ne bi trebalo ceđenjem dobiti više od 60 litara šire. S jedne strane dobićemo širu koja prevri u vino boljeg ukusa, a sa druge strane od komine kasnijom destilacijom možemo dobiti kvalitetniju komovicu, koja po ukusu može biti veoma bliska lozovači.

U «Vršačkim Vinogradima» AD postoje dve linije za preradu grožđa sa 4 impulsivne prese kapaciteta 2x5 t/h, kao i jedna linija za preradu sa 2 pneumatske prese kapaciteta 20-30 t/ 24 sata i jedna linija za preradu crnog grožđa kapaciteta 5 t/h.




PREČIŠĆAVANJE ŠIRE

Šira se u ovom pogonu prečišćava taloženjem, bistrenjem i separatorima. Bistrenje se obavlja bentonitom, kazeinom, albuminom, želatinom itd., zavisno od potrebe. Nakon ceđenja i presovanja kljuka, šira sa prve i druge linije dovodi se na centrifugiranje. Ovom operacijom se iz šire odvajaju krupne čestice koje čine mutnoću. Dobijena bistra šira se dalje odvodi u sudove ze fermentaciju, a izdvojeni talog podvrgava vakuum filtraciji. Kapacitet separatora je 12.500 l/h i širu sa 8% taloga svodi na bistru širu sa 2% taloga. U sastavu separatora se nalaze predfilter, hidrociklon i bubanj centrifuge sa komandnim pultom preko koga se programira režim rada.

Taloženje šire
Taloženje šire je neophodan postupak, jer je dobijena šira posle ceđenja kljuka više ili manje mutna. Mutnoća potiče od čvrstih delova grožđa (pokožica, semenke), čestice zemlje, od sredstava kojima je loza prskana i dr. Taloženjem šire dobijamo belo vino sa lepšim mirisom i svetlijom bojom. Ovo je neophodno u slučaju prerade grožđa napadnutog plesnima ili zaprljanog blatom. Imajući u vidu da je u kljuk prethodno dodat vinobran, ipak, ne bi bilo zgoreg da se obezbede niže temperature za taloženje šire (8 do 12ºC). Niže temperature su potrebne “za svaki slučaj” jer će odložiti početak vrenja makar za 12 sati, što bi bilo dovoljno da se šira istaloži ukoliko je grožđe bilo zdravo. U protivnom, ako je grožđe jače zahvaćeno plesnima a temperatura prostorije oko 20ºC treba dodati 10 g vinobrana na 100 litara šire (za jako trulo grožđe 15 do 20 grama).

Otakanje šire
Otakanje šire sa taloga obavlja se pumpom, šira se prebacuje u sudove za vrenje (vinifikatori). Treba voditi računa da se u vinifikatoru ostavi oko 20% praznog prostora (sud ne puniti do vrha) jer se oslobađa pena pod uticajem izdvojenog CO2. Talog koji je ostao posle otakanja, obrađuje se i koristi kao ″vinski destilat″ za dobijanje vinjaka.



BENTONIRANJE ŠIRE

Dodavanje bentonita (klarola) istaloženoj širi nalazi sve veću primenu prilikom spravljanja belih vina. I ovde treba naglasiti da se radi o potpuno prirodnom sredstvu – bentonit je jedna vrsta gline, i nalazi se u zemljištu. U trgovini se može kupiti kao prah ili granule beličaste, krem ili sive boje. Pre nego što se doda u širu, prethodno treba pripremiti suspenziju (rastvor). Suspenzija bentonita u vodi se priprema tako što se 100 grama bentonita u granulama (ili u prahu) sipa u 1 litar vode. Ovako potopljen bentonit stoji 24 sata, potom se meša, sve dok se ne dobije rastvor mlečno bele boje. Na 100 litara šire, ukoliko je grožđe zdravo, dodaje se 1 litar ovog rastvora. Ukoliko je grožđe bilo plesnivo, onda na 100 litara šire treba dodati 1,5 do 2 litra rastvora bentonita. Suspenzija bentonita se dodaje širi u tankom mlazu uz neprestano mešanje. Ovo sredstvo reaguje sa belančevinama koje kasnije mogu da zamute vino i prevodi ih u talog, što znači da olakšava i ubrzava bistrenje vina.



ZASEJAVANJE ŠIRE ČISTOM KULTUROM VINSKOG KVASCA

Dodavanje čiste kultutre vinskog kvasca nije obavezno, ali se preporučuje i  tehnolozi ga koriste pri spravljanju vina. Dodavanje čiste kulture vinskog kvasca obezbeđuje da vrenje teče pravilnije i osigurava siguran početak i završetak vrenja (fermentacije). Kvasac šećer iz šire pretvara u alkohol (etanol) i ugljendioksid, pri čemu se oslobađa i toplota. Upravo zbog oslobađanja toplote vrenje se sprovodi u prostorijama sa nešto nižom temperaturom.




ALKOHOLNA FERMENTACIJA

Vrenje kljuka počinje za dva – tri dana ako je temperatura u prostoriji oko 20ºC. Vrenje se može obaviti samo po sebi – spontano, ili se može dodati vinski kvasac. Tokom vrenja komina se podiže ka vrhu suda, pa je potrebno potapati (za crne sorte grožđa). U pogonu „Vršačkih Vinograda“ AD postoje sudovi ukupne zapremine oko 100 vagona za odvijanje alkoholne fermentacije na temperaturi oko 18 - 20°C, od toga su betonske cisterne sa rashladnim sistemom   (ukupne zapremine 54 vagona) koje sadrže panel ploče kroz koje struji hladna voda, a vodu hladi  freonski sistem. Oko 40 vagona zapremine su tankovi u kojima se temperatura održava orošavanjem vodom. Šira se pred samo prečićevanje podvrgava hlađenju, da bi se efikasnije hladila tokom vrenja i sa temperaturom oko 18°C stepeni stavila na fermentaciju. Previranje šire traje oko 14 dana dok se sva količina šećera ne razloži u alkohol.

alkoholnovrenje



NEGA I ČUVANJE VINA
Nega i čuvanje vina podrazumeva pretakanje vina, dodavanje vinobrana i dopunjavanje sudova. Pretakanje vina je radnja koja se u toku čuvanja vina najčešće primenjuje. Novo vino odmah po završetku alkoholnog vrenja je magličasto mutno jer sadrži kvasce koji se još nisu istaložili, belančevinaste materije, delove pokožice i semenki grožđa, kristale streša (kalijumova so vinske kiseline) i druga jedinjenja koja uslovljavaju njegovu mutnoću. Ove materije se vremenom talože i padaju na dno suda, naročito ćelije kvasca koje počinju da izumiru (autolizuju) tj. kvasac počinje da se raspada. Ukoliko bi vino duže odležavalo na ovakvom talogu miris “raspadnutog kvasca” bi prešao u vino, a to je miris koji podseća na pokvarena jaja. Da bi se ovo sprečilo, potrebno je izvršiti pretakanje vina, što podrazumeva prebacivanje vina iz jednog suda u drugi pomoću pumpe, ali tako da se ne “povuče” talog – znači cilj je odvojiti vino od taloga.

Dopunjavanje sudova je mera kojom se sprečavaju štetne pojave koje se mogu odigrati u tek pretočenom mladom vinu. Dodavanje vinobrana je poželjno jer će se time vino zaštititi od kvarenja koje mogu prouzrokovati štetni mikrooragnizmi, sprečiti “potamnjivanje”, odnosno promenu boje vina, a takođe miris i ukus vina na “izvetrelo”. Ukoliko je grožđe bilo zdravo dodaje se nešto više od 5g vinobrana na 100 litara vina, a po potrebi i više.

Da bi se vinu dao konačni izgled ono se filtrira. U ″Vršačkim Vinogradima″ AD vino se filtrira filterima sa pločastim ramovima tipa ″ZEIS″ i mikrofilterima tipa ″PALLOV″, kapaciteta 5 – 10 hiljada litara na sat.

Zatim se vino naliva u boce i pasterizuje u pločastom pasterizatoru.



ANALIZA KVALITETA

Da bi iskontrolisali sve segmente  tehnološkog procesa dobijanja vina i kvalitet gotovog proizvoda «Vršački Vinogradi» AD u svom sastavu imaju i savremeno opremljenu laboratoriju.

Laboratorija obavlja sve rutinske analize šire u toku prerade i analize vina na lageru (sadržaj SO2 slobodni i ukupni, titriljive kiseline, sadržaj alkohola u vinu, ukupni ekstrakt, količinu zaostalog šećera,…). Poseduju metodu i uređaj za analizu svih kiselina (mlečna, jabučna, vinska...), a u okviru labaratorije se nalazi i sušnica. Laboratorija je podeljena na tri odvojene prostorije koje omogućavaju dobar raspored aparata koji zahtevaju posebne uslove (vlaga, temperatura) za nesmetan rad i uspešno čuvanje uzoraka.

U laboratoriji se obavlja mikrovinifikacija i eksperimentisanje sa budućim artiklima.