Home Zanimljivosti Grožđe i Vino
Grožđe i Vino

VINO
Pod vinom se podrazumeva proizvod dobijen potpunom ili delimičnom alkoholnom fermentacijom šire od svežeg grozđa vinskih sorti vinove loze. Sorta vinove loze ima pored zrelosti i drugih svojstava ploda,odlučujući uticaj na kvalitet vina. Postoji samo jedna vrsta vinove loze koja se koristi za pravljenje vina(vitis vinifera).Međutim, danas u svetu postoji nekih 10 000 podvrsta grožđa.One su rezultat prirodne selekcije uz ogroman uticaj generacija uzgajivača grožđa.
CrvenoVinoVino se od postanka civilizacije pa do danas smatra najkultivisanijim i najcivilizovanijim sredstvom za uživanje.  Nastalo je  kao proizvod alkoholnog vrenja šećera koji se nalazi u grožđanom soku -  širi, a karakteriše se posebnim hemijskim sastavom i senzornim karakteristikama koje su mu oduvek davale uzvišeno mesto u životu ljudi. Još je grčki filozof Plutarh (50 do 125 godina pre naše ere) konstatovao da je vino “Od sveg pića najkorisnije, od svih lekova najukusnije i od sve hrane najprijatnije”, dok je otac moderne enologije (nauke o vinu) Luj Paster za vino rekao da je to “najzdravije i najhigijenskije od svih pića”

U vinu se pored alkohola nalazi i niz drugih sastojaka: organske kiseline, mineralne materije, vitamini, fenolna jedinjenja (bojene i taninske materije) koje veoma povoljno deluju na organizam i u velikoj meri ublažavaju dejstvo alkohola. Vinska kiselina deluje BeloVinodiuretički, što znači da stimuliše i aktivira rad bubrega. S druge strane, crvena (crna) vina su bogatija u pogledu sadržaja fosfora i gvožđa pa se preporučuju licima koja boluju od malokrvnosti. Odavno je dokazano da vino uništava izazivače tifusa i kolere. Fenolna jedinjenja koja se nalaze u vinu (proantocijanidoli, kvercetin i resveratrol), u stanju su da preduprede izazivače šećerne bolesti, Alchajmerove bolesti, infarkta srca i krvnih sudova.Valja napomenuti da jedan litar vina  daje čoveku energiju kao i jedan litar mleka, ili 10 jaja, ili čak skoro pola kilograma raženog hleba. Ali, ne sme se zaboraviti da se pre svega vino “pije viljuškom”, što znači da traži određenu podlogu u želucu. U protivnom, ono neće biti božja blagodat i sredstvo za stimulaciju jednog uzvišenog osećanja života, pokretač raspoloženja za stolom, snaga koja “rađa pesnike”, već će postati božja kazna, a poznato je da onaj koji nema meru, ode u sunovrat. Još je stari lekar Paraclsus prozborio “Dosis facit venenum” – što znači da samo od količine zavisi da li će neka materija biti otrov ili ne.


GROŽĐE KAO SIROVINA ZA PROIZVODNJU VINA

Kvalitet vina zavisi od kvaliteta grožđa (kvalitet grožđa je uslovljen sortom, loznom podlogom, klimom, zemljištem, fitosanitarnim stanjem, prinosom, momentom i načinom berbe) i kvalitetom tehnološkog postupka prerade grožđa. Moment berbe je od izuzetnog značaja za kvalitet budućeg vina. Kada se govori o proizvodnji vina in stricto sensu (u doslovnom smislu reči) grožđe obrano pre tehnološke zrelosti npr. sa 13 do 15% šećera i posle tehnološke zrelosti u prezrelom stanju npr. sa  24 do 26% šećera daje vino po kvalitetu daleko ispod vina koje se proizvede od grožđa ubranog u tehnološkoj zrelosti npr. 20 do 22%.

Proizvodnja vina počinje berbom grožđa i zato posebnu pažnju treba obratiti na vreme kada grožđe brati. Početak berbe je bitan i kod ostalog voća, a pošto je vino “piće nad pićima” onda bi grožđe kao plod vinove loze  bilo “plod nad plodovima”, pa zato nije ni malo slučajno što se reč “berba” može naći kako u knjigama o vinogradarstvu i vinarstvu tzv. stručnim, tako i u knjigama pesničkim. Generalno pravilo glasi “da se grožđe bere u stanju tehnološke zrelosti”, jer tada ima najpovoljniji hemijski sastav, a prvenstveno se misli na sadržaj šećera od koga nam zavisi količina alkohola (etanola) u budućem vinu.

Međutim, grožđe pored šećera, bojenih, mirisnih i drugih hemijskih supstanci,  sadrži i organske kiseline, koje će prilikom prerade preći u širu a kasnije će se oko polovine njihove količine naći u vinu. Ovo je posebno bitno jer kod belih vina kiseline daju pitkost i svežinu. Bela vina sa malo kiselina na ukusu se karakterišu kao bljutava, ili “tupa”, a sa druge strane, lakše se kvare.

Fiziko-hemijski sastav i senzorne karakteristike vina zavise od mašina koje se koriste u primarnoj preradi grožđa (tip muljače, način ceđenja kljuka) i uslovi pod kojima se izvodi alkoholna fermentacija (prečišćavanje šire, obrada bentonitom, primena čiste kulture selekcionisanog vinskog kvasca i temperaturom u toku vrenja). Pored ovoga za očuvanje kvaliteta vina, realizovanog savremenim tehnološkim konceptom proizvodnje, neophodno je tokom čuvanja i nege vina obratiti pažnju na pretakanje vina, dolivanje sudova, održavanje slobodnog SO2 na određenom nivou, a naročito o visini temperature na kojoj se čuva vino. Poznato je da relativno visoke temperature u toku čuvanja vina mogu da utiču negativno na njegov kvalitet usled razgradnje estara i gubitka voćnog karaktera kao i gubitka ugljendioksida,  a samim tim i svežine ukusa belih vina.


MALA ŠKOLA VINOGRADARSTVA

ORANJE VINOGRADA
Prva radnja koja se odvija u vinogradu je duboko oranje. Oranje služi da bi se zemljišta pripremilo za sledeću godinu.
OranjeKoristi od dubokog oranja su:

  • Premeštanjem zemljišnih slojeva rastresita i najplodnija zemlja smešta se na onu dubinu, na koju  čokot može iz nje izvući najviše koristi
  • Omogućava dublji prodor korena i zahvatanje veće površine, pa se postiže i snažniji razvoj korena i čokota u celini
  • Dubokim oranjem se iznose drvenasti delovi i koren korovskih biljaka i omogućava čišćenje zemljišta
  • Zemljišta posle dubokog oranja upija i zadržava veću količinu vode od jesenjih i zimskih padavina, te se tako stvaraju povoljniji vodni režim zemljišta
  • Ovom merom se u sloju obrađenog zemljišta ostvaruje povoljniji vodni i vazdušni režim zemljišta, a istovremeno aktiviraju mikroorganizmi i niz hemijskih procesa, što doprinosi stvaranju povoljnih uslova za plodonošenje i dugovečnost čokota.

Duboko oranje se u „Vršačkim Vinogradima” AD vrši krajem  oktobra i u novembru mesecu, odmah po završetku berbe grožđa i opadanju lišća.



REZIDBA VINOVE LOZE (REZIDBA NA ZRELO)
Rezidba predstavlja osnovnu i veoma važnu amplotehničku meru koja se redovno obavlja u vinogradu. Smatra se da se još u periodu odomaćivanja vinove loze, na samom početku njenog gajenja, uvidelo da one biljke, kojima su životinje prekratile lastare, bolje rađaju i daju krupnije i kvalitetnije grožđe. Zbog toga je uvedena rezidba kao prva mera pri gajenju loze. U doba Rimljana bilo je dozvoljeno da se za crkvene obrede koristi samo vino iz orezanih vinograda, jer je bilo boljeg kvaliteta.

Nakon stupanja čokota u punu rodnost, svake godine se obavlja osnovna zrela rezidba. Radi ostavljanja određenog broja okaca iz kojih će se razviti novi rodni lastari. U zavisnosti od bioloških osobenosti gajenih sorti, uzgojnog oblika i potrebnog stepena opterećenja čokota rodnim okcima, primenjuje se kratka, duga ili mešovita rezidba.

Pri rezidbi je neophodno vršiti stalnu regeneraciju i podmlađivanje čokota. Zbog toga se svake godine sa čokota uklanjaju izduženi, deformisani I neaktivni delovi stabla.
MakazeObrezivanje

Osnovni ciljevi rezidbe su:

  • Obrazovanje osnovnog oblika stable u mladim vinogradima
  • Održavanje obrazovanog stabla u dugom periodu rodnosti čokota, kako bi svi njegovi delovi bili zdravi, a svi organi loze pravilno raspoređeni u prostoru
  • Normiranje broja okaca, lastara i grozdova na čokotu
  • Regulisanje rastenja i rodnosti, uspostavljanje i održavanje pravilnog odnosa između vegetativnog razvoja i visine prinosa
  • Regulisanje kvaliteta grožđa, uspostavljanje pravilnog odnosa između visine prinosa, zrelosti i kvaliteta grožđa
  • Regenerisanje starih i deformisanih stabala u cilju podmlađivanja čokota
  • Uklanjanje suvih i ogoljenih delova stabla, kao i delova koji su oštećeni pod dejstvom grada, jakih mrazeva i mehaničkih povreda od mašina

U rodnim vinogradima rezidba na zrelo se obavlja u periodu mirovanja loze, od opadanja lišća u jesen, do bubrenja okaca u proleće naredne godine. Vreme rezidbe zavisi od klimatskih uslova u pojedinim vinogradarskim reonima.
Najpre se obrezuju najotpornije sorte prema mrazevima, kao i zasadi na uzvišenjima na kojima su mrazevi slabijeg intenziteta.
Rezidba se obavlja makazama za rezidbu.
Najpoznatije marke makaza su Felco, Cunde, Kuker....
U „Vršačkim Vinogradima” AD rezidba na zrelo počinje početkom decembra meseca i traje do početka marta naredne godine.

IZVLAČENJE LOZE
Izvlačenje loze je mera koja se sprovodi u zasadima vinograda po obavljenoj rezidbi na zrelo. Njome se uklanjaju obrezani, drvenasti delovi čokota iz međuvrsnog proreda, i time omogućava nesmetano kretanje radnika i mehanizacije.

Izvlačenje loze se vrši traktorima sa priključnom mašinom u vidu šiljaka, koji sakupljaju i vuku obrezanu lozu do pomoćnih puteva.


POPRAVLJANJE NASLONA (KONSTRUKCIJA)

Odmah po završetku osnovne zrele rezidbe, obavlja se detaljan remont naslona.

Bez obzira na konstrukciju naslona, svake godine dolazi do krivljenja pojedinih stubova, njihovog lomljenja i opuštanja i kidanja žice u špalirskim naslonima. Uzrok tome su kosi tereni, vetar, zamor materijala (žice), težina lisnate mase i grožđa, ili mehanička oštećenja izazvana ljudskom nepažnjom. Zbog toga je potrebno da se odmah po završetku rezidbe obavi detaljan remont naslona, pri kome se vrši:

  • Zamena polomljenih stubova
  • Zamena isčupanih lengera i pokidanih anker žica
  • Ispravljanje i učvršćivanje stubova
  • Zamena pokidanih žica ili njihovo produžavanje
  • Zatezanje žica

Remont naslona, ispravljanje stubova i zatezanje žice je važno kvalitetno uraditi, jer su stubovi i žica opterećeni težinom lukova, lastara, a kasnije i grožđa. U koliko ova operacija nije kvalitetno urađena, dolazi do krivljenja čokota, izlaženja iz međureda, a samim tim i do njihovog oštećenja i lomljenja prilikom traktorskih operacija.

VEZIVANJE LUKOVA
Po okončanom remontu naslona, pristupa se vezivanju lukova. Lukovi se vezuju tankim vezivom (rafijom), a u novije vreme plastificiranom trakom, ili gumenim vezivom u čijoj je osnovi tanka žica.

Prilikom vezivanja lukovi se raspoređuju u ravni čokota na špalirskom naslonu, pri čemu se nastoji da im se obezbedi što pravilniji raspored. Time se obezbeđuje pravilan raspored zelenih lastara koji se kasnije razvijaju na lukovima. Položaj lukova zavisi i od tipa naslona i od uzgojnog oblika.

Pri vezivanju lukova, može im se dati različit položaj. Najčešće se lukovi vezuju položeno po žici, ili im se daje lučni oblik.

Lukovi se vezuju pri kraju perioda mirovanja loze, u fazi kretanja i suzenja loze. Lastari koji su ostavljeni za luk su tada zasićeni vodom, elastični pa se lako savijaju. Vezivanje lukova se mora završiti pre bubrenja okaca da bi se izbeglo njihovo očenjivanje.


DOPUNSKA REZIDBA – REZIDBA U PERIODU VEGETACIJE VINOVE LOZE (ZELENA REZIDBA)
U cilju pravilnog određivanja visine prinosa i kvaliteta grožđa, pored osnovne rezidbe zrele loze, primenjuju se i dopunske mere zelene rezidbe. One se vrše u periodu vegetacije vinove loze, od početka razvoja mladih zelenih lastara do kraja faze sazrevanja grožđa. Pomoću njih se vrši korekcija stepena opterećenosti čokota rodnim lastarima, reguliše se raspored lastara i grozdova na čokotu, veličina lisne mase i površine, visina prinosa i kvalitet grožđa.

U redovne mere zelene rezidbe spadaju:

  • Lačenje suvišnih lastara
  • Prekraćivanje vrhova lastara
  • Uklanjanje ili zalamanje zaperaka
  • Vezivanje lastara

LAČENJE (plevljenje, očenjivanje) MLADIH LASTARA
Lačenje je osnovna i najvažnija mera zelene rezidbe, pomoću koje se određuje i normira ukupan broj lastara, a samim tim i broj cvasti i grozdova na čokotu. Pomoću lačenja se može izvršiti najveća korekcija osnovne rezidbe i značajno uticati na visinu prinosa i kvalitet grožđa.

Lačenje se odvija u fazi intenzivnog rastenja zelenih lastara, kada oni dostignu oko 20 cm dužine. Lačenjem se ukljanjaju pretežno nerodni i za rezidbu u narednoj godini nepotrebni lastari. Takođe se uklanjaju lastari sa kondira i lukova, ako ih ima više nego što se rezidbom na zrelo želelo dobiti. Mladi zeleni lastari se veoma lako očenjuju, pa se lačenje može obaviti ručno.

Pravovremeno i pravilno izvedeno lačenje značajno utiče na fiziološke procese vinove loze. Lačenjem se omogućuje bolje osvetljavanje čokota, što povoljno utiče na cvetanje i zametanje plodova, a kasnije na sazrevanje grožđa. Nakon uklanjanja suvišnih lastara ostvaruje se bolji porast osnovnih lastara i razvoj grozdova na njima. Menja se fitoklima čokota i utiče na produktivnost fotosinteze. Reguliše se visina prinosa i kvalitet grožđa, što je od posebnog značaja kod stonih sorti. Smanjuje se i utrošak sredstava za zaštitu loze.

Takođe, skidaju se i suvišni lastarčići iz lukova i zamena, Lači se dva puta u kratkom vremenskom razmaku, kada su lastari dužine 10-15 cm i kada lastari oko 25-30 cm. Obzirom da je to period intenzivnog prirasta vegetacije, razmak između dva lačenja je 5-7 dana.



PREKRAĆIVANJE (ZALAMANJE) VRHOVA LASTARA

U savremenoj tehnologiji gajenja vinove loze, lastari se redovno prekraćuju kada dostignu određenu dužinu. Pri ovoj rezidbi se uklanjaju duži vršni delovi lastara, sa nekoliko obrazovanih članaka i listova. Ova rezidba se izvodi 4-5 puta godišnje, prvi put posle perioda cvetanja, a poslednji u fazi sazrevanja grožđa i lastara. Po mesecima to izgleda ovako:

I    - početak juna
II   - sredina juna
III  - početak jula
IV  - kraj jula
V   - sredina avgusta

Skraćivanjem vršnih lastara u ranoj fazi, pre cvetanja,(kada im se skrati 2-3 lista) povećava količinu grožđa za 10-15%. Skraćivanje lastara u fazi posle cvetanja povećava krupnoću bobica. U kasnijoj fazi prekraćuju se lastari koji su prerasli preko vršne žice. Na taj način se vinograd štiti od bolesti, olakšava njegova zaštita i uspostavlja se potreban odnos između lisne mase i grožđa.

Zalamanje lastara u fazi sazrevanja grozdova ubrzava sazrevanje grožđa za 8-12 dana i povećava sadržaj šećera u grožđanom soku za 1-2%.

Zalamanje vrhova potpomaže sazrevanje lastara.



VEZIVANJE I RASPOREĐIVANJE ZELENIH LASTARA

Potreba za vezivanjem zelenih lastara javlja se tokom čitavog vegetativnog perioda. Osnovni cilj povezivanja zelenih lastara je da dobiju pravilan raspored i da budu zaštićeni od lomljenja.
Prvo vezanje zelenih lastara se obavlja kada oni dostignu dužinu od 25 do 30 cm, obično 10-ak dana pre cvetanja.
Drugo privezivanje lastara se obavlja posle cvetanja, kada lastari porastu 75 do 80 cm.
Treće privezivanje se radi po potrebi kod sorti koje ispoljavaju brzo i dugotrajno rastenje lastara.
Treba napomenuti da se radovi na privezivanju zelenih lastara najčešće kombinuju sa zalamanjem vrhova lastara, i tako štedi na vremenu i radnoj snazi.

Privezivanjem se doprinosi:

  • ravnomernom raspoređivanju svih nadzemnih delova čokota, a u cilju boljeg osvetljavanja i provetravanja čokota
  • usporavanju brzine rastenja i ispoljavanja polarnosti - pojavama koje se mogu negativno odraziti na prinos i kvalitet grožđa, a to se postiže dovođenjem lastara u kos ili horizontalan položaj
  • dovođenju u uspravni smer rastenja onih zelenih lastara od kojih će se u narednoj godini obrazovati rodni lukovi, i time se povećava njihova potencijalna rodnost
  • održavanju izabranog oblika čokota i sprečavanju da zeleni lastari pod teretom grožđa padnu na zemlju, ili budu polomljeni mehaničkim delovanjem vetra
  • stvaranju povoljnih uslova za korišćenje mehanizacije u obradi zemljišta, zaštiti i negovanju čokota



UNIŠTAVANJE KOROVA

Neosporno je da su korovske biljke najveći konkurenti vinovoj lozi u potrošnji vode i mineralnih materija. Pod uticajem prolećnih i letnjih kiša, zemljište u vinogradu se sabija, na površini se formira pokorica, a već sa prvim toplijim danima počinju da se javljaju prve korovske biljke. Korovske biljke i zemljišna pokorica doprinose smanjenju zemljišne vlage. Klasični postupak otklanjanja ovih pojava je plitka obrada – kopanje (prašenje) vinograda. Na taj način se obrađuje sloj zemljišta dubine 5 do 10 cm.

Unutar reda uništavanje korova se obavlja ručno, kopanjem, ili prskanjem herbicidima.

Praksa je da se prvo uništavanje korova radi kopanjem, a ostala 3-4 prskanjem herbicidima. Broj prskanja zavisi kako od količine korova i zatravnjenosti vinograda, tako i od vremenskih uslova (u kišnim godinama, broj prskanja ide do 6).



OKOPAVANJE  VINOGRADA

Okopavanje vinograda se u „Vršačkim Vinogradima” AD izvršava ručno, motikom. Radnici okopavaju trake u redu čokota koje nisu mogle da budu obrađene mašinski. Pri tom vode računa da sečivom motike ne oštete čokot.



PRSKANJE HERBICIDIMA

Herbicida ima mnogo. Po intenzitetu delovanja dele se na totalne i selektivne. Totalni uništavaju sve biljke, a selektivni samo pojedine vrste iz grupe korova.
Po načinu delovanja na suzbijanje korova, herbicidi se dele na kontaktne i translokacione. Kontaktni razaraju tkiva sa kojima su došli u dodir, a translokacioni ili sistemični se sa mesta nanošenja prenose u unutrašnjost biljke i sprovodnim sistemom dospevaju u sve delove biljke gde ispoljavaju svoje dejstvo.
Pretežno se koriste kontaktni herbicidi, jer deluju brzo i kratko pa se ovakvo korišćenje herbicida označava kao hemijsko okopavanje.
Na parcelama koje su više zahvaćenje korovom (višegodišnjim korovom i korovom koji se razmnožava vegetativno-pirevina, zubača) koriste se translokacioni herbicidi.
Sa herbicidima se mora raditi oprezno jer spadaju u otrove i mogu ugroziti ljudsko zdravlje. Takođe, mora se voditi računa da ne dospeju u dodir sa vinovom lozom.
Jedan hektar vinograda se oprska sa 80 l sredstava.



KULTIVIRANJE - ŠPARTANJE

Međuvrsni razmaci se ne prskaju herbicidima, već se špartaju mašinski. Špartač je priključna mašina koja se kači na traktor i u sebi sadrži 7 raonika koji su u obliku pačijih nogu.  Kultiviranjem –špartanjem se, ne samo uništava trava i njen koren u međuvrsnim razmacima, već se i poboljšava vodni i vazdušni režim zemljišta. Šparta se na dubini od 5-10 cm. U zavisnosti od količine i učestalosti padavina, kultiviranje se obavlja 3-5 puta godišnje.



ZAŠTITA VINOGRADA

Plemenita vinova loza (V. Vinifera L.) spada u red gajenih biljaka koje su veoma osetljive na biljne bolesti i štetočine. Posebnost plemenite loze, u odnosu na druge vrste roda Vitis, je u tome što je ona osetljiva prema bolestima (plamenjači, pepelnici) i štetočinama (filokseri) koje su u Evropu prenete iz Amerike, dok su vrste loze poreklom iz Amerike, na te bolesti i štetočine, uglavnom otporne.

Zaštita vinove loze u toku redovnog plodonošenja obuhvata zaštitu u toku mirovanja i zaštitu u toku vegetacije.

U toku mirovanja zaštita se obavlja u cilju uništavanja štetnih insekata koji prezimljavaju pod korom višegodišnjeg stabla i lastara, a najčešće se javljaju lutke grožđanog moljca, grinje, štitaste vaši i grožđani savijač. Tretiranje se obavlja posle rezidbe na zrelo, pre kretanja vegetacije i to preparatima na bazi DNOC, tzv. „žutim uljima”.

U toku vegetacije, zavisno od vremenskih uslova, uslova za pojavu bolesti i osetljivosti vinove loze u pojedinim fenofazama, potrebno je izvršiti zaštitu od najopasnijih bolesti i štetočina.

Zaštita se vrši po sledećim fazama:

  • U vreme kretanja lastara, u fazi 3-4 listića, lastari su osetljivi na pojavu crne pegavosti, i većeg broja štetočina, kao što su: grožđani moljac, grinje, cigaraš, rutava buba itd.
  • Zaštita se vrši fungicidima i insekticidima.
  • U fazi kada lastari dostignu 20-25 cm preporučuje se još jedno tretiranje istim preparatima.
  • U fazi kada lastari dostignu 40 cm postoje povoljni uslovi za razvoj pepelnice i crnepegavosti, kao i razvoj brojnih štetočina. U ovoj fazi moguća je i pojava prvih znakova plamenjače (primarna zaraza). Preporučuje se korišćenje istih preparata kao i u predhodne dve faze.
  • U fazi cvetanja zaštita se po pravilu izbegava, ali u slučaju potrebe može se izvesti i to pre svega, za zaštitu od pepelnice kada se koristi sumporni prah ili neko od sredstava koje ne izaziva štetne posledice po cvetanje, oplodnju i zametanje bobica.
  • U fazi nakon cvetanja i zametanja bobica, najveća opasnost preti od plamenjače, pepelnice i sive truleži (Botritis cinerea). U ovoj fazi koriste se fungicidi na bazi bakra (protiv plamenjače), na bazi sumpora (protiv pepelnice) i neki od brojnih botriticida (protiv Botritisa).
  • U fazi intenzivnog prirasta bobica pa sve do šarka, postoji permanentna opasnost od plamenjače, pepelnice, Botritisa i grožđanog moljca.
  • U fazi sazrevanja grožđa najveća opasnost preti od Botritisa, pa je neophodna zaštita uz veliki oprez kada je u pitanju karenca preparata.

Zaštita u toku vegetacije nikako se ne može shvatiti kao zakonitost, već se mora prilagođavati uslovima spoljne sredine, fenofazama razvoja vinove loze i uslovima za razvoj bolesti.

BERBA VINOGRADA
Berba projektovanog sortimenta predstavlja obiman i značajan posao. Od pravovremene i uspešno izvedene berbe zavisi ne samo fizički obim proizvodnje nego i kvalitet proizvodnje.

Sazrevanje grožđa je prevashodno fiziološko-biohemijski proces.. Šećeri i organske kiseline se sintetišu, transformišu, premeštaju akumuliraju i razgrađuju. Promene u hemijskom sastavu grožđanog soka određuju hranljivu vrednost, ukus i miris bobica, ali i njihovu boju i čvrstinu. Posle pune zrelosti grožđa – zaustavljanja procesa akumuliranja šećera i razlaganja organskih kiselina, promene na grožđu su prevashodno fizičke prirode – voda isparava, šećeri se koncentrišu, bobice se smežuraju.

Berba grožđa je završni i veoma značajan organizaciono-tehnički deo tehnologije proizvodnje grožđa. Grožđe se po pravilu bere kada dostigne punu zrelost, jer tada najjače dolaze do izražaja sortna svojstva.

Osnovni pokazatelj zrelosti grožđa je hemijski sastav grožđanog soka. Za praktično određivanje zrelosti grožđa i momenta berbe, najznačajniji je udeo šećera i organskih kiselina u grožđanom soku i njihov međusobni odnos.

Postoji više načina da se utvrdi zrelost grožđa, a svi su svrstani u tri kategorije: organoleptički, fizički i hemijski.



Organoleptička metoda određivanja zrelosti grožđa

Metoda se zasniva na subjektivnoj oceni  većeg broja pojava i stanja na čokotu i grožđu. Realnost procene zavisi od iskustva osobe koja vrši procenu, od osetljivosti njenih čula (vid, miris, ukus, dodir) I poznavanja sortnih svojstava. Procenjivanje se zasniva u procenjivanju sledećih svojstava:

  • lišće postepeno menja boju
  • peteljka i ceo greben grožđa počinju  da ispoljavaju promene – od svežeg stanja prelazi u stanje sasušenosti
  • bobice dobijaju boju koja je svojstvena za sortu
  • ukus i miris postaju harmonični  i karakteristični za svaku sortu



Fizičke metode utvrđivanja zrelosti grožđa

Ove metode se koriste za brzo određivanje udela šećera u grožđanom soku. U praksi se najčešće koriste reflektometri i širomeri.
Reflektometri
daju podatke o udelu suve materije u grožđanom soku. Dobijanje podataka o tome zasniva se na fizičkoj zakonomernosti nejednakog prelamanja svetlosti pri prolasku kroz tečnosti različite gustine.
Određivanje udela šećera pomoću širomera zasniva se na merenju gustine, odnosno specifične težine grožđanog soka.
Najpoznatiji širomeri  su Ekselov i Klosternajburški.

Reflektometar



Hemijska metoda utvrđivanja zrelosti grožđa

Postoji mogućnost da se hemijskim postupkom veoma precizno odredi udeo šećera u grožđanom soku. Međutim, ovaj postupak je veoma složen, zahteva laboratorijsku tehniku  i dosta visok nivo analitičko-hemijskog iskustva, pa se stoga ne koristi za praktično određivanje zrelosti grožđa u cilju određivanja momenta berbe.
Hemijska metoda međutim, ima široku primenu i predstavlja jedini način za određivanje procenta ukupnih kiselina u soku.



Pokazatelj (indeks) zrelosti grožđa

Na osnovu podataka o udelu šećera i ukupnih kiselina u grožđanom soku, može se objektivno zaključiti o zrelosti grožđa i na osnovu toga određivati vreme berbe. Kao što je poznato, puna zrelost grožđa (tehnička zrelost) je ostvarena onda kada se udeo šećera u grožđu ne povećava, a udeo ukupnih kiselina ne smanjuje.
Da bi se utvrdilo kada se grožđe nalazi u punoj zrelosti, sa određivanjem šećera i kiselina treba početi 10 do 14 dana pre uobičajenog vremena berbe grožđa.
To u praksi znači da se grožđe vinskih sorti bere kada nakupi 22-24% šećera  i 6-7% ukupnih kiselina u širi.
Kada stručna komisija utvrdi da je grožđe dostiglo svoju tehnološku zrelost, pristupa se berbi. Prvo se beru rane sorte koje prve dostignu punu tehnološku zrelost.
Berba na parceli izgleda ovako: 6-8 žena (berača) i jedan muškarac (putunjar) čine grupu za berbu. Dve žene ulaze u jednu vrstu (svaka sa po jedne strane) i nožićem odsecaju grozd koji stavljaju u kantu. Kada napune kantu sipaju je u putunju koju muškarac (putunjar) nosi na svojim leđima. Kada sve žene sipaju svoje grožđe iz kanti u putunju i putunja se napuni, putunjar je nosi do prikolice, penje se merdavinama na nju i prazni putunju. Pri tom, evidentičaru govori broj svoje grupe kako bi ovaj evidentirao njegovu putunju u svesku. Zadatak evidentičara je da evidentira svaku putunju i da vodi računa o tome da svaka putunja bude puna, tj. približno iste kilaže. Na osnovu ove evidencije i kasnijeg tariranja prikolice izračunava se prosečna težina putunje, a po njihovom broju i učinak u kg svake pojedinačne grupe. Prosečna težina grožđa u putunji je 20 kg. Po pražnjenju grožđa iz putunje u prikolicu, putunjar se vraća kod svoje grupe po novu količinu grožđa.



ZAKLJUČAK

Vinogradarska proizvodnja je vrlo kompleksna i zavisi od više faktora. Bez obzira da li je posmatramo kao proizvodnju finalnog proizvoda – grožđa, ili kao proizvodnju sirovine, moramo voditi računa o dobroj organizaciji.

Kako je vinograd u suštini «fabrika pod vedrim nebom» i u mnogome zavisi od vremenskih prilika, potrebno je maksimalno iskoristiti sve raspoložive resurse. Takođe, vinogradarska proizvodnja u mnogome zavisi od ljudskog rada, što u prvi plan stavlja dobru organizaciju i kvalitetan stručni i menadžmentski kadar. Kao i u svim ostalim vrstama delatnosti, tako je i u vinogradarskoj proizvodnji primarni cilj da se maksimalno i pravovremeno iskoriste svi ljudski, tehničko-tehnološki i materijalni resursi, kako bi se sa što manje troškova dobio vrhunski kvalitet. Kako je to ujedno i proizvodnja koja zahteva velika materijalna ulaganja, potreban je konstantan rad na unapređenju organizacije i smanjenju troškova.